Vi älskar bananer

Banan var en mycket sällsynt och lyxig frukt ända tills man i början av 1900-talet lärde sig att transportera dem med bibehållen kvalitet. Båtar med fungerande kylrum blev vanligare, svinnet kunde äntligen minimeras och med det gick priserna ned. Banan blev med tiden folkets favoritfrukt – och är så fortfarande.

Med tanke på odlingssvinn, hantering, långa transporter, kassation och alla moment bakom, är bananer förvånansvärt billiga. Äpplen är nästan dubbelt så dyra per kilo, och de växer i överflöd runt knuten.

Vid mitten av 1800-talet odlades bananen främst för husbehov. Ibland tog skeppare med sig mindre bananpartier hem till Europa. Gick resan bra, dvs utan att lasten ruttnade vilket var det vanligaste, kunde man sälja partierna med god förtjänst. Det irländska bolaget Elders & Fyffes Ltd. var ett av de första företagen som professionellt importerade bananer till Europa. Fyffes är än idag vår huvudleverantör av bananer. Den agenturen är vi mycket stolta över.

Till Sverige importerades de första bananerna omkring 1909 av företaget med det passande namnet BananKompaniet. Från 1927 hade BananKompaniet en egen mogningsanläggning i Stockholms Frihamn. Den var för sin tid en högmodern anläggning, byggd efter de senaste amerikanska rönen med temperaturstyrning och moderna metoder för transport och mogning. Man importerade hela bananstockar och med dem kom även en hel del levande organismer som tropiska spindlar och ormar som gjorde arbetet riskfyllt och stundtals mindre lustfyllt.

Transporten

Bananerna skördas omogna och gröna, men den naturliga mogningsprocessen fortsätter och kan inte stoppas, bara fördröjas. De tvättas och packas i en påse, kontrolleras manuellt och maskinellt att de är oskadade och fria från ovälkomna fripassagerare. Efter kontrollen försluts och vakuumföreseglas påsen och läggs i sin klassiska bananlåda av kartong. Bananerna kan sedan lastas på bananbåten. Var så säker! Inte en enda bananfluga överlever vakuum.

Det tar ca 30 dagar från skörd till konsument inklusive en 14 dagars båtresa över Atlanten. Det innebär att alla led i transportkedjan måste fungera perfekt, annars kan en hel sändning förstöras. För sjötransporten används specialbyggda bananbåtar med kylanläggningar som håller en exakt temperatur på 13,5 °C, allt för att bananerna skall förvararas i ett ”sovande” tillstånd. Bananerna är packade i ventilerade kartonger lastade på transportpallar. Frukterna är fortfarande gröna vid ankomst till mogningsanläggningen och består då av 1% socker och 25% stärkelse. Efter mogningen är förhållandet det omvända.

Väl i hamn skickas bananerna direkt till vår mognadsanläggning i Malmö. Där bryter vi vakuumet, inspekterar lasten och låter bananerna vila någon dag i 13 grader. Därefter sätts mognadsprocessen igång genom tillsats av etylengas. Går mognaden för snabbt, kyler vi rummet, är det för långsamt höjer vi temperaturen. Målsättningen är att bananerna ska anlända i perfekt skick hos våra kunder.

Mogningsrummet

Ett bananmogningsrum är ca 50 m2 stort. Väggar och tak är av isolerande, lufttäta kylrumspaneler. Rummet är försett med en tätslutande lastport och utrustat med en automatisk klimatanläggning som styr värme, kyla och luftfuktighet. En modern bananmogning arbetar efter principen ”tryckmogningssystem”. Det innebär, att på ena kartongsidan skapas ett övertryck och på den andra ett undertryck, varvid luft trycks med hög hastighet genom kartongernas ventilationshål, så garanteras en jämn temperaturfördelning. Mogningsprocessen snabbstartas genom att etylen tillförs. Det är en naturlig mogningsgas, som produceras av alla frukter. Under denna fas omvandlas stärkelse till socker i fruktköttet, därigenom förändras även bananens färg från mörkgrönt till gult. Man har infört en speciell mogningsskala från 1 till 7. Idealt är bananerna framme i butiken vid värdena 5-6 på skalan.

Vid sidan om tekniken krävs även lång erfarenhet och följande punkter måste beaktas: Planering av bananernas mogningstid, som brukar variera mellan 4 och 10 dagar, men beror även på ursprungsland och transportsträckans längd. Minst två gånger dagligen sker kontroll av temperatur, luftfuktighet och färg. Viktigt är att under hela processen styra fruktköttets temperatur med hjälp av elektronisk övervakning av bananmogningen genom mätsonder i kartongerna. Temperaturen varierar mellan 14,5 och 19°C.

Bästa förvaring hemma är i svaldelen av kylskåpet vid +14 till +16°C.

Tips: förvara inte bananer nära andra frukter, då dessa avger etylen och påskyndar mogningen. Men kom ihåg att ju mer mogen en banan är, desto nyttigare är den. Se bara till att den är utan tryckmärken.